Il prosciutto crudo ha una storia antica, si dice che già i Celti in Friuli conoscessero il modo di conservare le carni salandole e facendole essiccare per poterle consumare durante i loro spostamenti.   Solo a San Daniele si crea la condizione ideale per ottenere un prosciutto così speciale e inimitabile: il microclima. Qui l'aria fresca aromatica che discende dalle Alpi si incontra con le correnti umide che provengono dall'Adriatico. L'incontro dì brezze così diverse genera un'alternanza di secco e umido che è come un massaggio benefico per i prosciutti. Indispensabile è comunque la cura paziente e continua dell'uomo, attento alla scelta della materia prima e a tutte le fasi della produzione. Detta produzione è regolamentata dalle leggi dello stato e dalla legislazione europea, a cui devono sottostare tutti i produttori associati al Consorzio del Prosciutto di San Daniele (www.prosciuttosandaniele.it ). Nella nostra azienda artigianale le lavorazioni seguono ancora l'andamento naturale delle stagioni e vengono spesso eseguite manualmente.

La prima fase di lavorazione inizia col RICEVIMENTO delle cosce fresche che, per poter diventare "San Daniele", devono per legge provenire da suini nazionali, controllati fin dalla nascita e alimentati in modo da garantire una carne di alta qualità. All'arrivo le cosce vengono selezionate, suddivise per pesi omogenei (non devono comunque avere un peso inferiore ai 12 Kg.) e infine marchiate sotto la vigilanza dell'ispettore dell'Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), ente delegato al controllo, con la data di inizio lavorazione. La seconda fase è la SALAGIONE che avviene cospargendo di sale marino le cosce, sfregandole con un massaggio manuale e riponendole in una cella frigo. Qui si applica la "regola aurea", pregevole regola antica, che prevede di lasciare la coscia sotto sale tanti giorni quanti sono i Kg. del suo peso (esempio: 13 kg.- 13 gg.).

La fase successiva è quella della PRESSATURA: fase tipica della lavorazione del prosciutto di San Daniele. Consiste nel sovrapporre le cosce, separate da assi, ottenendo così uno schiacciamento delle cosce stesse. Tale pressione sulla massa muscolare produrrà un avvicinamento della parte grassa e della parte magra e darà la tipica forma "a chitarra" al prosciutto. Dopo la pressatura le cosce vengono trasferite in una cella chiamata di “SOSTA” dove rimangono a temperatura e umidità controllata e subiscono un primo "asciugamento". Passano poi nel salone dì PRESTAGIONATURA NATURALE.  In questa fase i prosciutti sono sistemati in locali privi di condizionatori, dotati di numerose finestre che vengono aperte o chiuse a seconda delle condizioni climatiche esterne. Così facendo si sfrutta al massimo il microclima locale per ottenere un'asciugatura ottimale e naturale della coscia. Durante la prestagionatura le cosce vengono sottoposte ad altre lavorazioni quali la TOELETTATURA (vengono eliminate la parte emergente dell'anchetta e la carne che circonda la noce) e il LAVAGGIO (vengono lavate, lasciate asciugare all'aria e riportate nei saloni di prestagionatura).

Successivamente si effettua la STUCCATURA che consiste nel distribuire manualmente con molta cura sulla parte della coscia non protetta dalla cotenna, un impasto naturale composto da strutto, sale e farina di cereali. Questa operazione serve a proteggere ed ammorbidire la superficie esposta, assicurando il processo osmotico fra la massa muscolare e l'ambiente esterno. I prosciutti vengono poi trasferiti nei locali di STAGIONATURA NATURALE. Nel corso delle diverse fasi di lavorazione si eseguono numerosi controlli, quasi quotidiani, sull'andamento della produzione.

Particolarmente significativi sono i sistemi dì valutazione dell'aspetto esteriore del prosciutto, del suo colore e i cicli di palpazione delle cosce per verificare consistenza ed elasticità della massa carnosa. Oltre ai controlli interni vi sono anche i controlli igienico-sanitari da parte del veterinario ufficiale dell'Azienda per i Servizi Sanitari e i controlli del personale ispettivo dell’ I.N.E.Q. che verifica il regolare procedimento di tutte le lavorazioni.

Infine, dopo un minimo di 12 mesi, c'è la grande prova finale: la STECCATURA, eseguita con un osso di cavallo sottile e appuntito che ha la proprietà di trattenere e trasferire gli aromi rilevati all'interno del prosciutto al naso esperto del mastro prosciuttaio.

In seguito gli ispettori dell'I.N.E.Q. verificano la rispondenza ai parametri qualitativi stabiliti dalla legge ed effettuano un controllo sui prosciutti attraverso una ulteriore steccatura: solo i prosciutti che superano questa prova hanno il diritto e il privilegio di essere chiamati e marchiati "Prosciutto di San Daniele D.O.P.". Dopo tante cure continue e amorose il prosciutto Prolongo stagionato naturalmente, morbido e delizioso è pronto per essere gustato.